A tavola con gli antichi Greci        

             

Quando si parla dell’antica cucina greca, il pensiero va di rimando ai poemi omerici che costituiscono una fonte letteraria dettagliata sull’argomento.

Il cibo anche nelle mense reali non era molto variato; mense piene di pani biondi e carni fumanti.

La carne era per lo più cotta allo spiedo, o alla griglia.

Preferita la carne di maiale, gradite tutte le altre; ma non si parla mai di polli o di altri volatili, consumati solo in caso di carestia ai tempi omerici diventeranno una leccornia nell’età di Pericle, quando la gastronomia si affina come il gusto dei Greci, ed ebbe i suoi cultori e maestri.

Cambia anche il modo di banchettare, si passa dagli antichi banchetti dove i commensali erano seduti negli scanni o su panche lungo le pareti, a banchetti dove i commensali erano sdraiati su letti a tre posti e il posto d’onore era accanto al padrone.

Nessuna posata né salvietta, la carne veniva tagliata preventivamente.

Una figura importante diventa il cuoco professionista, chi organizzava un banchetto poteva ingaggiarlo direttamente all’agorà, mentre per il nutrimento giornaliero bastavano la moglie e il servo di casa.

Al di là dei banchetti tra i cibi più comuni  denominati “opson” vi erano olive, legumi, cipolle, carni e pesci.

Il pane più comune era la “maza” una sorta di galletta fatto con farina d’orzo, e l’”artos”, un piccolo pane bianco rotondo consumato prevalentemente nei giorni di festa.

A differenza con l’antichità in cui il pesce non era neanche menzionato, diventa tra i cibi preferiti.

Con il termine tragèma si intende parlare di dolci che comprendevano frutta, mosti cotti o dolcetti addolciti al miele.

L'ateniese, prima di uscire di casa alle prime luci dell'alba, prendeva un leggero pasto (acratismos) che di solito consisteva in un piccolo pane d'orzo o di grano intinto in un po' di vino puro (acratos).

Poteva anche rendere un po' più abbondante questo primo pasto con un po' di olive o di fichi...

Verso il mezzogiorno o nel corso del pomeriggio i greci consumavano un pasto assai sommario e rapido (ariston).

Alcuni assumevano una specie di merenda verso sera (hesperisma) ma il pasto di gran lunga più abbondante aveva luogo di solito alla fine della giornata o anche di notte: era la cena (deipnon).

Il pasto poteva finire con un dessert (tragèma): frutti freschi o secchi, soprattutto fichi, noci e uva o dolci al miele.

 La bevanda più diffusa era certamente l'acqua, il cui gusto e la cui freschezza erano apprezzati anche dai buongustai.

Si bevevano anche latte, soprattutto di capra, e una specie di idromele, miscela di miele e acqua.

Ma era la vite a fornire la bevanda reale, il «dono di Dioniso». In campagna, dopo la vendemmia, si beveva il vino dolce.

La fabbricazione del vino era assai diversa da quella attuale; la fermentazione in tini non era praticata né a lungo né sistematicamente e la conservazione del prezioso liquido era perciò molto difficile.

Per garantirla si mescolava il vino ad acqua salata o ad altri ingredienti, probabilmente col sistema con cui si fabbrica attualmente in Grecia il vino resinato, anche se non risulta che gli antichi abbiano mai aggiunto resina al vino.

Si aggiungevano spesso aromi come il timo, la menta o la cannella, e talvolta del miele.

Si faceva anche il vino cotto. Ogni paese produttore di un vino celebre aveva i suoi particolari sistemi di conservazione.

Il vino destinato al consumo immediato era posto in otri di pelle di capra o di maiale mentre quello che andava esportato veniva versato in grandi giare di terracotta (pithoì) che sostituivano i nostri tini, poi in anfore anch'esse di argilla, le cui pareti interne erano spalmate di pece.

Le anse delle anfore erano marcate col nome del mercante di vino e di certi magistrati locali il cui sigillo serviva da «denominazione d'origine».

I vini di Taso, di Chio, di Lesbo, di Rodi e di altre località erano particolarmente rinomati.

L'esportazione e l'importazione dei vini erano regolate, soprattutto a Taso, da leggi che colpivano con sanzioni particolari le frodi e garantivano un vero e proprio protezionismo.

Ed ecco un assaggio di letteratura con riferimento all’arte culinaria:

Alceo fr. 367 Lobel-Page

Ηρος ανθεμοεντος επαιον ερχομενοιο

Εν δε κερνατε τω μελιαδεος οττι ταχιστα

Κρατηρα.

Io già sento primavera

Che s’avvicina coi suoi fiori:

versatemi presto una tazza di vino dolcissimo.

 

Fr. 333 Lobel-page

Оινος γαρ ανθώπω διοπτρον.

Il vino è specchio dell’uomo.

 

Fr. 366 Lobel-Page

Оινος,ω φιλε παι και αλαθεα.

Vino, ragazzo caro e verità.

A cura della professoressa Ivana Vaccaroni