Lazio

Tra i piatti più noti della tradizione laziale, tanto da essere celebre in tutto il mondo, questa ricetta antichissima pare debba il suo nome alla presenza del pepe, il cui colore scuro ricorda la polvere di carbone.

Preparazione:
Dividete gli albumi dai tuorli e sbattete solo questi ultimi in una ciotola. Unitevi un pizzico di sale e metà del pecorino.

Tagliate il guanciale a listarelle spesse circa 1 cm e fatelo soffriggere in una padella larga, tenendo il fuoco vivace, fino a quando non risulterà dorato e croccante.

Nel frattempo lessate la pasta e scolatela quando è ben al dente. Versatela e saltatela in padella. Spegnete il fuoco, aggiungete i tuorli precedentemente sbattuti e mescolate.

Riaccendete il fuoco aggiungendo alla pasta un mestolo di acqua di cottura e il pecorino rimasto, continuando a mescolare fino a quando l’acqua di cottura non si sarà asciugata.

Servite quando la pasta è ancora ben calda, dopo averla cosparsa con abbondante pepe nero.

Accorgimenti:
Uno dei momenti più “delicati” nella preparazione della carbonara si verifica quando si unisce l’uovo. Per evitare che si rapprenda in grumi troppo grossi è necessario mescolare immediatamente una volta versati i tuorli e riaccendere il fuoco solo quando questi saranno perfettamente amalgamati con gli altri ingredienti.

Idee e varianti:
La carbonara, come molte ricette della tradizione italiana, conta molte varianti. Secondo alcune di queste al guanciale si può sostituire la pancetta, oppure si può accompagnare il parmigiano al pecorino. Un’altra versione prevede, infine, di unire agli altri ingredienti un soffritto di cipolla.