Puglia

Il calzone di carne è un tipico piatto barese, farcito con carne trita, formaggi, capperi e olive. Facile da preparare, è molto buono anche consumato freddo. Nella tradizione pugliese, questo piatto si prepara per il martedì grasso.

Preparazione:
Per prima cosa, preparate l'impasto per la pizza: in una ciotolina, fate sciogliere il lievito di birra con un po' di acqua tiepida; in una ciotola versate la farina, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, il lievito sciolto, la restante acqua tiepida, 10 g di sale e un pizzico di zucchero. Lavorate bene l'impasto fino a quando sarà omogeneo ed elastico; coprite con un panno e fate lievitare per un paio d'ore, al riparo da correnti.

Nel frattempo, preparate il ripieno: in una padella scaldate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, soffriggete una cipolla tagliata grossolanamente e poi aggiungete, poco alla volta, la carne macinata. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere una decina di minuti, poi togliete dal fuoco, unite i capperi e le olive tagliate a rondelle. Aggiungete ora il Parmigiano Reggiano grattugiato, la scamorza e la mozzarella tagliate a dadini e mescolate; per ultimo, aggiungete le uova e amalgamate bene.

Quando l'impasto sarà lievitato, lavoratelo di nuovo per un paio di minuti e dividetelo in due parti, una poco più grande dell'altra; stendete le due parti di impasto con uno spessore di circa 5 mm. Ungete il fondo e le pareti interne della teglia con dell'olio extravergine di oliva e stendete il disco di pasta più grande, in modo da ricoprire anche i lati della teglia. Versate all'interno il ripieno, compattate aiutandovi con un cucchiaio e coprite con l'altro disco di pasta. Sigillate bene i bordi, spennellate la superficie con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e infornate a 200°C per 35-40 minuti.

Accorgimenti:
Fate soffriggere il macinato di carne poco alla volta, altrimenti si formeranno grumi più difficili da eliminare e che faranno perdere al piatto la granulosità tipica.

Idee e varianti:
Potete unire al ripieno anche del peperoncino tritato o in polvere e del prezzemolo fresco o del basilico.