Puglia

Il calzone di cipolla è una gustosa focaccia della tradizione pugliese. Gli ingredienti semplici ed economici lo collocano nella cucina povera, ma in quanto a sapore non ha niente da invidiare a piatti più raffinati. Nonostante il nome faccia pensare al classico calzone napoletano, fatto a mezza luna, il calzone di cipolla pugliese è tondo, ma non per questo meno buono del cugino partenopeo.

Preparazione:
Versate la farina su una spianatoia, formando un monticello. Al centro mettete il lievito sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida, 150 ml d’olio extravergine d’oliva e un cucchiaio di sale.
Impastate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico, formate una palla e lasciate riposare in un luogo asciutto per circa 1 ora.

Nel frattempo sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine. Mettetele in un tegame con un filo d’olio extravergine e due bicchieri d’acqua, lasciandole cuocere a fuoco dolce per un quarto d’ora.
Trascorso il tempo indicato, unite il vino bianco e alzate la fiamma per far evaporare la parte alcolica. Aggiustate di sale, unite un pizzico di pepe e lasciate cuocere per altri 15 minuti.
Spegnete il fuoco, aggiungete il Parmigiano grattugiato e mescolate.

Accendete il forno a 200°C.

Riprendete la pasta e dividetela in due parti, l’una leggermente più grande dell’altra. Stendete due dischi di diverso diametro e mettete il primo in una teglia rotonda precedentemente unta con olio extravergine d’oliva.
Farcite con il composto a base di cipolle e richiudete con il secondo disco, ripiegando i bordi del primo verso l’interno. Sigillate il calzone praticando una leggera pressione sul bordo, in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.

In una piccola ciotola mescolate olio e acqua in parti uguali. Spennellate la superficie della focaccia con l’intingolo così realizzato, bucherellate con i rebbi della forchetta e, dopo un'altra ora di riposo, infornate per circa 50 minuti.

Quando la superficie del calzone sarà leggermente dorata, sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di servire.

Accorgimenti:
Controllate il vostro calzone durante la cottura in forno, poiché i tempi potrebbero variare rispetto a quelli indicati.
Preparate la focaccia con mezza giornata d’anticipo, in modo che abbia tempo di raffreddarsi e assumere una consistenza migliore.

Idee e varianti:
Per un calzone più ricco, guarnite la superficie con olive nere denocciolate e tagliate a pezzetti.