Puglia

Le orecchiette alla pugliese sono un piatto tradizionale, preparato con pasta fresca artigianale, cime di rapa e filetti di acciughe. Per trovare cime di rapa di stagione preparate questa ricetta nella stagione fredda.

Preparazione:
Per prima cosa, pulite le cime di rapa, sciacquandole con un po’ d’acqua ed eliminando le foglie sciupate e le parti più coriacee dei gambi. Tagliatele quindi a pezzetti e lessatele in abbondante acqua salata per circa 10 minuti.
Raccogliete le cime di rapa con una schiumarola e mettetele in una ciotola, tenendo da parte l’acqua di cottura per la preparazione delle orecchiette.

Dopo averlo spellato e privato delle estremità tritate finemente l’aglio e mettetelo a rosolare con un filo d’olio extravergine in un tegame abbastanza grande da contenere anche le orecchiette.
Una volta imbiondito aggiungetevi anche i filetti di acciughe scolati e il peperoncino tritato, lasciando amalgamare il tutto a fuoco dolce.

Rimettete sul fuoco l’acqua di cottura delle cime di rapa e, una volta raggiunta l’ebollizione, tuffatevi le orecchiette.
Trasferite le cime di rapa lessate nella padella con il condimento e lasciate insaporire a fiamma vivace per qualche minuto, quindi scolate le orecchiette al dente e unite anch'esse al resto degli ingredienti.
Spadellate ancora per qualche istante a fiamma vivace prima di servire.

Accorgimenti:
Per questa ricetta sfruttate la sapidità delle acciughe ed evitate di salare il condimento per non rischiare di rendere il piatto troppo saporito.

Idee e varianti:
Per una versione vegetariana delle orecchiette alla pugliese, potete eliminare i filetti di acciughe e aggiungere al soffritto qualche cucchiaio di pangrattato.