Sardegna

La paella algherese è una stuzzicante variante della più nota paella spagnola! Si tratta di un piatto entrato a far parte della cucina sarda tradizionale in occasione dei festeggiamenti dei 900 anni della città di Alghero! In questa versione si sostituisce la fregola al riso e si aggiunge una grattugiata di bottarga, uno dei simboli culinari della Sardegna.

Preparazione:
Sciacquate e grattate le cozze con una paglietta da cucina o un coltellino ed eliminate il bisso; eliminate i gusci e le teste dei gamberi, poi sciacquateli e privateli anche dell’intestino utilizzando uno stuzzicadenti; staccate le teste dai corpi dei calamari, buttate via le viscere ed eliminate il beccuccio posto in mezzo ai tentacoli e la cartilagine del corpo, dopodiché spellateli, sciacquateli accuratamente e fateli a pezzetti.

Ora occupatevi delle verdure: lavate il peperone, tagliatelo a metà e privatelo dei semini e dei filamenti interni, dopodiché tagliatelo a pezzetti; sgranate i piselli e sciacquateli, poi lavate i pomodori e tagliate anch’essi a pezzettini.

Fate aprire le cozze in una casseruola posta sulla fiamma media: saranno sufficienti pochi minuti. Una volta aperte, tenetele da parte e filtrate il liquido di cottura utilizzando un colino a maglie strette foderato con un pezzetto di cotone pulito.

Mondate e tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una padella con l’olio extravergine d’oliva; dopo 2 minuti bagnatela con 1 mestolo di brodo in modo da farla appassire. Nel frattempo tagliate a pezzi il petto di pollo e la salsiccia, poi uniteli in cottura.

Trascorsi 5 minuti la carne avrà preso colore, quindi versate in padella il peperone, i piselli e i pomodori e lasciateli andare per 3-4 minuti. Sciogliete lo zafferano in 1 bicchiere di brodo e unitelo alla preparazione, poi fate restringere il tutto per 3 minuti circa.

A questo punto bagnate con 4 mestoli di brodo e il liquido delle cozze e mettete in cottura la fregola che dovrà cuocere per circa 15-20 minuti (controllate le indicazioni sulla confezione).

Circa 10 minuti prima che la cottura sia terminata, salate, pepate e unite in padella i calamari. Quando mancheranno 4-5 minuti, aggiungete i gamberi e, ad 1 minuto dal termine della cottura, completate con le cozze.

Impiattate la paella all’algherese e grattugiatevi infine la bottarga.

Accorgimenti:
Ricordatevi di aggiungere sempre brodo caldo per evitare di fermare la cottura degli ingredienti.

Per questa ricetta consigliamo di utilizzare la bottarga di muggine!

Idee e varianti:
Se voi e i vostri ospiti amate il piccante, questa ricetta si presta ad essere arricchita con un pizzico di peperoncino tritato.