Rustici

Il lievito madre, o pasta madre, è un impasto di farina e acqua acidificato che, con un trattamento specifico e costante, permette la realizzazione di numerose ricette.

Preparazione:
Il primo passo nella preparazione del lievito madre è quello di lavare accuratamente un piccolo vasetto di vetro e riempirlo per metà di acqua. A questo punto aggiungete le farine e il cucchiaino di miele che fungerà da starter: il composto risulterà molto liquido. Coprite il vasetto con una garza bucherellata e fermatela con un elastico.
Lasciate riposare in luogo caldo per 48 ore.

Una volta passati i due giorni, aprite il vasetto, aggiungete un cucchiaio di farina e mescolate. Ricoprite il vasetto e lasciatelo riposare nuovamente per 48 ore, sempre al caldo.

Dovete ripetere il procedimento per 10 giorni, assicurandovi di eliminare con un cucchiaino la patina che potrebbe formarsi in superficie. Ogni volta che andrete ad aggiungere la farina allo lievito, il composto si dovrebbe addensare. Qualora risultasse troppo liquido, aggiungete un pochino di farina in più. Se l’odore risulterà troppo acido, cambiate l’acqua mettendone di fresca.

Passati 10 giorni, estraete il composto dal barattolo e aggiungete farina bianca in modo da addensare e ottenere un panetto piuttosto duro. Lasciate riposare al caldo in una ciotola coperta con un canovaccio per 24 ore.

A questo punto potete rinfrescare il vostro lievito: pesate la pasta madre e nutritela aggiungendo farina e acqua (la quantità di farina aggiunta deve avere un peso pari alla pasta madre preparata fino a questo momento, mentre il peso dell'acqua deve corrispondere a metà del peso della pasta madre). Utilizzate la farina che preferite. Impastate ottenendo un composto omogeneo e riponetelo in un barattolo alto con tappo a vite, in modo che passi un po’ di aria, facendolo lievitare per 4 ore circa.

Trascorso questo periodo, l’impasto presenterà numerosi alveoli e dovrà essere quasi triplicato in volume (potete fare dei segni sul barattolo per verificare la corretta lievitazione di volta in volta). La pasta madre è ora pronta per essere utilizzata per la vostra preparazione. Dopo averla usata, potete conservarla in frigorifero fino al prossimo rinfresco, che dovrà avvenire almeno una volta alla settimana e dopo ogni utilizzo.

Accorgimenti:
L’odore della pasta madre deve ricordare quello dello yogurt. Nel caso diventasse troppo acido, eseguite rinfreschi ravvicinati in una giornata, circa 1 ogni 3 ore. In questo caso avrete tantissima pasta madre da utilizzare per svariate ricette.

Idee e varianti:
Il lievito madre è la base per realizzare tantissimi impasti da far lievitare. Preparandone una quantità considerevole potete tenerla sempre a disposizione per realizzare pizze, focacce e tanti panini.