Rustici

Le olive schiacciate richiedono molto tempo per la preparazione, ma consentono di avere una base per tante diverse ricette da personalizzare o un aperitivo semplice ma gustoso.

Preparazione:
Lavate le olive, privatele dell'eventuale picciolo e delle foglie, asciugatele e pestatele con un batticarne facendo attenzione a non rompere il nocciolo.
Ora si fa necessaria una gran dose di pazienza: mettete le olive in un recipiente pieno di acqua fredda, come una pentola in acciaio, e copritelo con un coperchio di diametro inferiore a quello della pentola; questo per fare in modo che le olive restino completamente immerse nell'acqua. Ripetete l'operazione per tre volte a distanza di 24 ore ciascuna e la quarta volta immergetele in acqua bollente per 3 minuti.

Scolatele e lasciate raffreddare, poi preparate una salamoia con 3 litri di acqua e 600 g di sale. Immergete le olive e lasciate riposare per 24 ore; anche per la salamoia, l'operazione va ripetuta per 3 altre volte a distanza di 24 ore ciascuna. Alla fine di questo processo, lasciatele per una notte immerse in acqua non salata, in modo che perdano il sale assorbito durante la salamoia. Assaggiatele e, se dovessero ancora risultare troppo salate, lasciatele altre 12 ore in acqua non salata.

Scolatele e lasciatele un paio d'ore in uno scola pasta: le olive adesso sono pronte per essere condite come più vi piace.

Accorgimenti:
Il processo è molto lungo ma necessario. Le olive al naturale, cioè appena raccolte e non trattate, sono molto amare e dure. I diversi passaggi in salamoia fanno ammorbidire la polpa e perdere l'amaro.

Idee e varianti:
Il modo più classico per condire le olive schiacciate è preparare un fondo di olio extravergine di oliva aromatizzato: potete usare diverse piante aromatiche (meglio fresche), a seconda delle vostre preferenze.
Inoltre, se mettete le olive in un barattolo coperte con l'olio aromatizzato, si conserveranno a lungo e avrete sempre qualcosa da stuzzicare come aperitivo o da servire come antipasto.