Rustici

La pasta sfoglia è una delle preparazioni più utilizzate in cucina grazie alla sua versatilità che la rende la base ideale per piatti sia dolci che salati. Non lasciatevi scoraggiare dalla sua lunga lavorazione se siete abili in cucina: seguendo i nostri consigli otterrete la tipica sfoglia che, una volta cotta, risulterà soffice all’interno e croccante fuori!

Preparazione:
Per prima cosa preparate il pastello (detto anche “pasta matta” o “détrempe”), la base di pasta in cui avvolgere il burro e con la quale effettuare i vari “giri di sfoglia” che consentiranno alla vostra pasta di ottenere una giusta consistenza. Fate fondere 50 g di burro a bagnomaria e mettetelo al centro di una ciotola in cui avrete già versato 300 g di farina, l’acqua e il sale.

Lavorate con le mani fino a ottenere un impasto liscio, dopodiché formate un panetto rettangolare e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendete l’impasto con un mattarello facendo sì che mantenga una forma rettangolare e che abbia uno spessore di circa 7 mm.

Procedete ora con i "giri di sfoglia": prendete il burro rimanente intero e ponetelo tra 2 fogli di carta da forno, battetelo e stendetelo con un mattarello fino a quando diventerà largo circa la metà della vostra sfoglia.
Adagiate quindi il burro, dopo aver tolto i fogli di carta da forno, al centro della sfoglia e ripiegatela su di esso coprendolo perfettamente. Stendete nuovamente la sfoglia ripiena di burro (chiudendo bene i bordi in modo che non fuoriesca) e piegatela facendo convergere verso il centro i 2 lati corti. Avvolgete il panetto nuovamente con la pellicola e tenetelo in frigo per altri 30 minuti.

Ripetete quest’operazione altre 4 volte, tenendo la sfoglia sempre in frigorifero mezz’ora dopo ogni piegatura. Al termine degli ultimi 30 minuti di riposo potete utilizzare la sfoglia, conservarla in frigorifero fino a quando dovrete usarla (meglio se entro le 48 ore dalla preparazione) o congelarla avvolta nella pellicola trasparente.

Accorgimenti:
Infarinate spesso il piano di lavoro durante la preparazione. È importante, infatti, che la sfoglia sia facilmente maneggiabile. Per questo abbiamo indicato negli ingredienti di utilizzare 350 g di farina: 300 per la preparazione e la restante per il piano di lavoro.

Idee e varianti:
Una variante di questa preparazione prevede l’utilizzo di metà farina manitoba e metà di farina 00. In questo caso la sfoglia sarà più morbida e soffice, mentre impiegando solo farina 00 avrete una sfoglia più croccante.