Secondi

Il rollé di vitello è un secondo completo che non necessita di contorno in quanto all'interno ha le verdure, da servire con il suo fondo di cottura.

Preparazione:
Preparate il ripieno per il rollé: lavate e pulite le verdure; tagliate una carota a cubetti, la zucchina a rondelle, una cipolla a fettine sottili e sbollentate gli spinaci; in una ciotola, preparare un mix con pangrattato, Parmigiano, sale, pepe e 2 cucchiai di olio, poi unite le verdure e mescolate bene.

Spennellate con olio la polpa di vitello sul lato che resterà all'interno (fatevi preparare dal vostro macellaio una fetta di polpa alta circa 1 cm) e stendete uno strato di ripieno, che deve avere uno spessore di circa ½ cm; inserite anche 3 o 4 foglie di salvia. Arrotolate, disponete un rametto di rosmarino sul lato superiore e uno sul lato inferiore, salate e pepate e legatelo.

In una teglia mettete 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, una cipolla affettata grossolanamente, una carota tagliata a cubetti e un gambo di sedano a cubetti. Soffriggete per alcuni minuti, toglietela dal fuoco e mettete dentro il rollé. Infornate a 200°C per circa 40 minuti. Quando sarà cotto, frullate il fondo di cottura, tagliate il rollé a fette e cospargetelo con il fondo frullato.

Accorgimenti:
Per controllare la cottura della carne, infilate uno stecchino (ottimi quelli da spiedino, la lunghezza permette di arrivare fino al centro del rollé): se esce colorato di rosa, la carne è ancora troppo cruda. Un po' rosata va bene, cruda no.

Idee e suggerimenti:
La farcitura può variare a seconda dei gusti personali: si può usare una sola verdura, aggiungere del prosciutto cotto o dello speck, si può sostituire il Parmigiano con scamorza dolce o affumicata.