Pesto genovese

Il pesto è forse la ricetta ligure più nota, non solo in Italia ma anche all’estero. La preparazione è piuttosto semplice, dovrete però armarvi di pazienza e “olio di gomito” per ottenere questa profumata salsa. State certi però che il risultato sarà da leccarsi i baffi.

Preparazione:
Lavate con cura le foglie di basilico e stendetele quindi su un panno da cucina, così da farle asciugare.
Pelate l’aglio e mettetelo in un mortaio di marmo con qualche grano di sale grosso. Iniziate a pestare l’aglio con un movimento circolare usando un pestello in legno.
Quando l’aglio sarà ridotto in crema, aggiungete un po’ di foglie di basilico alla volta e continuate a pestare, sempre con un movimento rotatorio del polso.
Una volta aggiunte tutte le foglie, e quando queste avranno rilasciato il loro liquido, aggiungete i pinoli. Amalgamate anche questi, sempre ruotando il pestello, e unite quindi il Parmigiano e il Pecorino grattugiati.
In ultimo versate a filo l’olio extravergine di oliva e amalgamate il tutto.

Accorgimenti:
È necessario utilizzare il basilico ligure giovane (10 gg. di vita circa), quello a foglia piccola, in quanto è quello con gli aromi più adatti per questa ricetta. Quello meridionale ha spesso un gusto più forte e tendente alla menta, troppo marcato per questa preparazione.
Il basilico deve essere asciutto per essere utilizzato.
Il movimento rotatorio è molto importante poiché permetterà agli oli essenziali del basilico di sprigionarsi; per questo motivo si devono schiacciare gli ingredienti contro le pareti del mortaio girando ed evitando di fare su e giù con il pestello.
Le foglie pestate si ossidano abbastanza rapidamente, è quindi meglio che la preparazione del pesto sia di breve durata.

Idee e varianti:
Per una ricetta dal gusto leggermente più delicato potete togliere l’anima dell’aglio. In ogni caso si deve usare un aglio dolce.
Essendo una ricetta semplice e con pochi ingredienti, è importante che questi siano di elevata qualità quindi vi consigliamo di optare per prodotti DOP o DOC.
Come pecorino era inizialmente utilizzato quello sardo, ma andranno bene anche il romano, il toscano o il siciliano.
Anche se vi consigliamo vivamente di usare pestello e mortaio, si può comunque preparare il pesto con il frullatore. In questo caso sono necessarie le lame in plastica.
Il pesto è solitamente utilizzato come condimento per la pasta (i formati più classici sono le trofie e le trenette) ma se ne può anche aggiungere qualche cucchiaio per insaporire il minestrone.