Lombardia
Sfogliando i ricettari dedicati ai più tradizionali piatti di carne della cucina milanese, si nota che al manzo è sempre preferito il vitello.
L’ ossobuco, la costoletta, il rostin negà, richiedono infatti, nella loro originale preparazione, esclusivamente l’ uso di questo tipo di carne. Il motivo di tale scelta è la sua morbidezza.
Il vitello, per essere tenero, non deve superare il peso di 300 kg e aver ricevuto un’ alimentazione solo a base di latte.
Preparazione:
In un tegame largo imbiondite la cipolla nel burro, mettete gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolateli da ambo le parti. Versatevi un poco di brodo, il sale, coprite il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un’ ora e mezza circa, finché gli ossibuchi non avranno un aspetto leggermente glassato. Cinque minuti prima di servire, aggiungete la “gremolada”, ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga.
Accorgimenti:
Comprate gli ossibuchi sincerandovi della tenerezza della carne.
Idee e varianti:
L’osso buco può essere accompagnato da polenta, purè di patate, spinaci al burro e, naturalmente, dal risotto alla milanese.
Difficoltà: 
Dosi: per 4 persone
Tempo: 110 minuti
Sfogliando i ricettari dedicati ai più tradizionali piatti di carne della cucina milanese, si nota che al manzo è sempre preferito il vitello. L’ ossobuco, la costoletta, il rostin negà, richiedono infatti, nella loro originale preparazione, esclusivamente l’ uso di questo tipo di carne. Il motivo di tale scelta è la sua morbidezza. Il vitello, per essere tenero, non deve superare il peso di 300 kg e aver ricevuto un’ alimentazione solo a base di latte.
Ingredienti:
- 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm.
- Farina bianca q.b.
- 50 g di burro
- 1/4 di cipolla tritata
- 1 mestolo di brodo
- 1 limone (buccia)
- ½ spicchio d’ aglio
- 1 acciuga
- Prezzemolo tritato q.b.
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