Sicilia

Le acciughe a beccafico sono un secondo piatto della tradizione siciliana, particolarmente saporito. Ne esistono due versioni, palermitana e catanese: quella qui riportata è la ricetta palermitana. La versione catanese prevede l'aggiunta di pecorino, cipolle e aglio nel ripieno e, invece di fare degli involtini, il ripieno viene spalmato su un filetto di acciuga e si chiude con un altro filetto. Il nome di questa ricetta deriva dai beccafichi, piccoli uccellini che in estate divorano i fichi e diventano grassottelli, assumendo l'aspetto delle acciughe arrotolate e farcite.


Preparazione:
Per prima cosa pulite le acciughe: privatele della testa, delle interiora e della lisca, apritele a libro facendo attenzione a non romperle e passatele sotto l'acqua corrente.

In una padella scaldate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungete il pangrattato; fatelo dorare e poi trasferitelo in una ciotola. Aggiungete l'uvetta, il prezzemolo tritato, i pinoli, lo zucchero, i filetti di acciughe dissalati e tritati, sale e pepe e mescolate bene.

Disponete il ripieno sulle acciughe in modo che la pelle rimanga all'esterno; arrotolatele partendo dalla testa e fermate la coda con uno stecchino. Ungete una teglia con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e disponetevi le acciughe, inserendo tra un involtino e l'altro una foglia di alloro.

Preparate una bagna con 2 cucchiai di olio, sale e il succo di un'arancia; cospargete le sarde con il pangrattato rimasto e la bagna, poi infornate a 180°C per 15 minuti.

Accorgimenti:
Come da tradizione, le acciughe a beccafico non si mangiano appena sfornate; quando saranno cotte, coprite la teglia con un foglio di alluminio e servite dopo mezz'ora. Le acciughe dovranno essere freschissime e non devono essere state conservate dal pescivendolo a contatto diretto con il ghiaccio.

Idee e varianti:
Per la versione catanese di questa ricetta, si sostituisce metà del pangrattato con la stessa quantità di pecorino grattugiato, si aggiungono 2 spicchi di aglio e una cipolla tritata. Il ripieno si stende sopra l'acciuga ma, invece di arrotolarla, si dispone sopra questa un'altra acciuga, come se fosse un panino. Per la cottura, il procedimento rimane uguale alla ricetta palermitana.