Primi

In alternativa al classico risotto allo scoglio, ecco una variante dal gusto altrettanto ottimo che, con una tostatura più breve e senza mantecatura, esalta al meglio il sapore dei frutti di mare: provate a preparare il riso allo scoglio, un trionfo di giusti mediterranei per un piatto che va bene in qualsiasi periodo dell'anno, ma è perfetto soprattutto d’estate!

Preparazione:
Ponete le vongole in una ciotola, copritele di acqua fredda e unitevi una manciata di sale grosso, dopodiché lasciatele in ammollo per 2 ore circa; trascorse le 2 ore, verificate che le vongole abbiano spurgato la sabbia scuotendole leggermente con le mani dopo averle scolate e, nel caso ne rilasciassero ancora, ripetete l’ammollo per altre 2 ore con sale grosso e acqua.

Occupatevi della pulizia degli altri frutti di mare: raschiate i gusci delle cozze con una paglietta o un coltellino, eliminate il bisso e sciacquatele per bene; pulite i calamari staccando le teste dai corpi, poi eviscerateli, eliminate il beccuccio in mezzo ai tentacoli, la testa, la pelle e la cartilagine interna, dopodiché sciacquateli e tagliateli a pezzetti; eliminate il carapace dei gamberi e staccate le teste tenendole da parte, privateli dell’intestino utilizzando uno stuzzicadenti e sciacquateli.

Quando avrete pulito tutto per bene, preparate subito il brodo di pesce: mettete dell’acqua in una pentola, salatela leggermente e aggiungetevi le teste dei gamberi, poi fate bollire a fiamma debole.
Nel frattempo fate aprire le cozze e le vongole in 2 pentole separate poste sul fuoco a fiamma moderata con il coperchio e, una volta aperte, recuperate l’acqua di cottura filtrandola e andate ad aggiungerla al brodo di pesce; tenete le cozze e le vongole da parte.

A questo punto potete cominciare con la preparazione del risotto: mondate e tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in padella con dell’olio extravergine, dopodiché mettete a tostare il riso per appena 2 minuti; sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcol, cuocetelo per circa 18 minuti complessivi allungando di tanto in tanto con 1 mestolo di brodo di pesce filtrato.

Verso metà cottura aggiungete in padella i calamari e, quando mancheranno 5 minuti, anche i gamberi. Per ultime incorporate anche cozze e vongole (decidete se sgusciarle tutte, una parte o nessuna), appena 2 minuti prima di spegnere il fuoco.

Una volta pronto il risotto, spolverizzatelo con il prezzemolo fresco lavato e tritato finemente, dopodiché impiattate e servite il primo in tavola.

Accorgimenti:
Dopo il secondo spurgo delle vongole, assicuratevi che non rilascino ancora sabbia; in quel caso, effettuate un ulteriore ammollo di 1 ora circa in acqua e sale.

Idee e varianti:
Accompagnate questo primo con un buon vino bianco fermo o frizzante a seconda dei gusti personali.