Primi

Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto a base di crostacei e molluschi, molto diffuso nei ristoranti del nostro paese. Le varianti alla ricetta sono molte: provate la nostra versione!

Preparazione:
Iniziate dalle vongole, che devono essere messe a bagno in una bacinella piena d’acqua per almeno 6 ore (ancora meglio una notte), cambiando l’acqua di tanto in tanto. In questo modo eliminerete la sabbia contenuta al loro interno. Una volta terminata questa operazione (l’acqua di spurgo deve risultare pulita), sciacquate le vongole sotto acqua corrente e mettetele in pentola per farle aprire, mettendo il coperchio e tenendo la fiamma alta. Rimuovetele appena si aprono, altrimenti perderanno di sapore.

Proseguite quindi con la pulizia delle cozze: sciacquatele sotto acqua corrente, dopodiché grattatele con una spugnetta di metallo per eliminare la sporcizia sui gusci ed eliminate il bisso (la barbetta verde). Eliminate quelle rotte, sciacquate le restanti e mettetele in padella, coprendo con il coperchio e cuocendo a fiamma vivace, in attesa che si aprano.

Filtrate il liquido di cottura che avranno rilasciato le cozze e le vongole e mettetelo da parte, vi servirà in seguito.

È il momento dei calamari: sciacquateli velocemente sotto acqua corrente, dopodiché separate i tentacoli dalla sacca. Eliminate le interiora e la lisca contenute dentro alla sacca, poi eliminate la pelle. Eliminate gli occhi e il becco che troverete in mezzo ai tentacoli. A questo punto sciacquate bene tutto sotto acqua corrente.

Per finire lavate gli scampi, praticate un taglio lungo l’addome ed eliminate il filamento nero, perché è piuttosto amarognolo e rovinerebbe il sapore del sughetto.

Adesso potete cominciare a preparare il sugo allo scoglio: fate soffriggere in padella uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. Una volta dorato, aggiungete i calamari tagliati a tocchetti, sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere per 10 minuti insaporendo con un po’ di prezzemolo tritato, quindi spegnete la fiamma e tenete i calamari al caldo.

In un’altra padella fate imbiondire uno spicchio d’aglio, quindi fateci cuocere gli scampi per qualche minuto, dopodiché prelevate gli scampi e tenete al caldo.
Nella stessa padella fate saltare i pomodorini precedentemente lavati e tagliati a metà; appena saranno scottati, aggiungetevi i calamari, facendo cuocere brevemente a fuoco basso insieme a un mestolo del liquido di cottura di vongole e cozze. Dopo circa 30 secondi, spegnete e tenete in caldo.

Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti in una pentola piena d’acqua bollente salata; scolateli molto al dente (termineranno la cottura in padella) e versateli nella padella con i pomodorini. Fate saltare a fiamma media per un paio di minuti, amalgamando bene e, un minuto prima della fine della cottura, aggiungete anche scampi, cozze e vongole. Fate insaporire gli spaghetti allo scoglio per un paio di minuti a pentola coperta, dopodiché serviteli cospargendoli con una manciata di prezzemolo tritato.

Accorgimenti:
Il tempo di cottura delle vongole è molto importante e bisogna evitare di far perdere sapore al tutto: cuocetele dunque solo il tempo necessario, non prolungate la cottura.
Se il mestolo di liquido di cottura di cozze e vongole risultasse troppo scarso, potete aggiungerne altri, fino a quando non otterrete un sughetto non troppo denso.
Il sugo è già abbastanza salato: controllate comunque il sapore del sughetto e, se lo ritenete opportuno, aggiustate di sale.
Ricordate infine di eliminare l’aglio prima di versare la pasta, perché potrebbe essere sgradevole ingerirlo.

Idee e varianti:
La ricetta varia molto in base alle zone, per cui si può sperimentare l'impiego di qualsiasi tipo di pesce.