Secondi

Il baccalà in umido è un secondo della tradizione povera, molto gustoso, ideale per le stagioni fredde magari accompagnato da polenta arrostita. Pur avendo origini antiche, è un piatto sempre attuale che soddisfa ogni tipo di palato.

Preparazione:
Tagliate la cipolla a rondelle e mettetela a soffriggere in olio già caldo insieme al peperoncino e ai filetti di acciuga spezzettati. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete la polpa di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e unite il brodo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per mezz'ora.

Nel frattempo tagliate il baccalà a pezzi piuttosto grossi, lavateli e tamponateli con un canovaccio e aggiungeteli al sugo. Cuocete per 20 minuti, girateli e lasciate cuocere altri 20 minuti sempre con il coperchio.

Accorgimenti:
Per velocizzare i tempi, è consigliabile acquistare il baccalà già dissalato e battuto, pronto per la cottura. Se non lo trovate, prendete quello salato e lasciatelo in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore, cambiando l'acqua ogni 4 ore circa, poi avvolgetelo in un canovaccio e passateci sopra con il mattarello, facendo un po' di pressione ma senza esagerare, altrimenti si sfalda.

Idee e varianti:
Il baccalà in umido è ottimo se servito con la polenta, meglio se ripassata in padella o in forno con un ricciolo di burro, così da risultare croccante. La tradizione consiglia di usare la polenta bianca, ma va benissimo anche quella gialla.