Marocchina

Il cous cous alla marocchina è un tipico piatto del Maghreb, preparato con verdure e carne di agnello cotte nel tajine, un tegame di terracotta a forma conica. Anche questa ricetta, come molte tradizionali, variano a seconda delle zone. L'unica caratteristica che accomuna i cous cous maghrebini è la cottura al vapore che avviene in una pentola detta cuscussiera: si inserisce nella base il brodo di carne e, sul ripiano superiore, il cous cous.

Preparazione:
Per prima cosa mettete i ceci a bagno in acqua fredda almeno 12 ore prima di preparare il cous cous. Quando saranno ammorbiditi, scolateli, trasferiteli in uno scolapasta; sciacquateli sotto acqua corrente e asciugateli tamponando con un panno di cotone.
Lavate l'agnello, asciugatelo e tagliatelo a pezzi.
Pulite anche le verdure: affettate grossolanamente la cipolla, tagliate a rondelle le carote e le zucchine.

Nel tajine (o in una vaporiera) fate scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate rosolare l'agnello a fiamma viva per 5 minuti; aggiungete poi la cipolla e le verdure e lasciate insaporire per 5 minuti. Aggiustate di sale, unite i semi di cumino e lo zafferano e coprite con acqua. Chiudete con il coperchio e fate cuocere fino a quando carne e verdure non saranno morbide.

Trascorso questo tempo, mettete in una ciotola un bicchiere di acqua fredda e versatevi dentro il cous cous; lavoratelo con le mani per alcuni minuti, in modo da sgranarlo. Ponete poi il cous cous nel piatto della vaporiera, inseritelo nella pentola e fate cuocere per 40 minuti con coperchio. Controllate di tanto in tanto la cottura di cous cous e carne.

Quando sarà tutto cotto, mettete un po' del sughetto della carne sul fondo di un vassoio, versate poi il cous cous e sopra mettete la carne con le verdure; insaporite ancora con un po' del sughetto e servite ben caldo.

Accorgimenti:
Se non avete la vaporiera, potete cuocere il cous cous immergendolo per circa 20 minuti in 2-3 mestoli di acqua calda, fino a quando l'avrà assorbita tutta.

Idee e varianti:
Potete usare le costolette di agnello e lasciarle intere e aggiungere o sostituire le verdure. Potete aggiungere della curcuma in polvere per dare più colore, del pepe o del peperoncino per insaporire ulteriormente il piatto.
Come da tradizione marocchina, potete guarnire con una spolverata di menta fresca tritata.