Lombardia

L’ossobuco con risotto alla milanese è indubbiamente uno dei simboli della cucina lombarda: uno squisito piatto unico nel quale, alla prelibatezza di un taglio di carne molto saporito come l’ossobuco, si uniscono la delicatezza e il profumo del risotto allo zafferano.

Preparazione:
Innanzitutto, servendovi di un coltello ben affilato, praticate un taglio sulla membrana che contorna gli ossibuchi per far sì che non si arriccino durante la cottura. Tritate poi la cipolla molto finemente e mettetela a soffriggere in una padella in cui avrete versato un filo d’olio e 50 grammi di burro.

Infarinate gli ossibuchi e metteteli in padella, facendoli rosolare su entrambi i lati. Fate quindi sfumare un bicchiere di vino bianco, salate e pepate. Tenendo il fuoco basso e coprendo con un coperchio, lasciate cuocere per circa 1 ora e ½, versando poco alla volta ½ litro di brodo vegetale.

30 minuti prima che gli ossibuchi siano pronti, preparate il risotto. Tritate finemente l’altra cipolla e fatela rosolare in un'altra casseruola in cui avrete fatto fondere 60 grammi di burro. Fate quindi tostare il riso a fuoco vivace, dopodiché versatevi il ½ bicchiere di vino rimanente facendo sfumare l’alcool. Portate a termine la cottura del risotto bagnandolo di tanto in tanto con il resto del brodo vegetale, evitando che si asciughi; a metà cottura, utilizzando ½ bicchiere di brodo, sciogliete lo zafferano e unitelo al risotto.

Mentre il risotto e gli ossibuchi sono in cottura preparate un trito con il prezzemolo, la scorza grattugiata di ½ limone e 1 spicchio d’aglio e tenetelo da parte. 5-6 minuti prima che termini la cottura degli ossibuchi, unitevi il trito preparato (la gremolada) e mescolate.

Una volta cotto al punto giusto il risotto, mantecatelo a fuoco spento con 50 grammi di burro e con il Parmigiano Reggiano grattugiato, dopodiché fatelo riposare per 2 minuti e servite in tavola il piatto: un po’ di riso accompagnato da 1 ossobuco con il suo sughetto di cottura.

Accorgimenti:
Essendo un piatto unico, è necessario che serviate sia gli ossibuchi che il risotto ben caldi. Eventualmente, se la carne si fosse raffreddata, scaldatela leggermente facendo attenzione a non far asciugare il sughetto, elemento fondamentale di questo piatto.

Per la preparazione degli ossibuchi potete utilizzare anche del brodo di carne al posto di quello vegetale.

Idee e varianti:
Per un tocco di classe che donerà anche un aspetto più invitante al vostro piatto, potete decorare il risotto con una presa di pistilli di zafferano.