Piemonte

Il tonno di coniglio nasce dalla tradizione povera contadina del Piemonte: veniva preparato in estate in terra di Langa, in modo da potere essere conservato per diversi giorni e consumato la sera, quando nelle lunghe giornate di lavoro si tornava tardi a casa e non si aveva tempo di preparare cena. Nonostante la semplicità della preparazione, la cottura della carne richiede tempo.

Preparazione:
Lavate bene il coniglio, poi pulite la cipolla, la carota e il sedano, infilate i chiodi di garofano nella cipolla; mettete le verdure con il rosmarino, l'alloro e 5 foglie di salvia a bollire in abbondante acqua salata. Quando l'acqua bolle, versate il coniglio e fate cuocere per un'ora o finché le carni saranno tenerissime.
Quando il coniglio sarà cotto, trasferitelo in una ciotola capiente e copritelo con il suo brodo e lasciatelo raffreddare. Una volta freddo, spolpatelo con le mani e ricavatene dei piccoli pezzi sfilacciati.

Lavate la salvia e fate in pezzi gli spicchi d'aglio; in un vasetto sterilizzato versate olio fino a riempire per circa ⅓ il barattolo e aggiungete un po' dell'aglio, qualche grano di pepe e 2 foglie di salvia spezzettata grossolanamente. Aggiungete ora uno strato di straccetti di coniglio e pressate; procedete in questo modo fino a riempire il barattolo e terminate con aglio e salvia, se necessario aggiungete altro olio fino a coprire completamente.

Quando avrete terminato di riempire i vasetti, potete chiuderli e conservare il tonno di coniglio per almeno due o tre giorni in frigorifero prima di consumarlo oppure sterilizzateli procedendo nel seguente modo: arrotolateli con dei canovacci e poneteli in una pentola con acqua fredda; fate bollire per 45 minuti e lasciate raffreddare in pentola. In questo caso potrete conservare il tonno di coniglio per un tempo superiore e fuori dal frigorifero.

Accorgimenti:
Il coniglio cuoce in tempi diversi a seconda delle dimensioni e dell'età: più sarà giovane, più cuocerà in fretta. Per questa preparazione le carni devono arrivare quasi a sfaldarsi, quindi non vi preoccupate se lo lasciate cuocere qualche minuto in più. Aggiungete l'olio poco per volta e, prima di sigillare e sterilizzare i vasetti, attendete qualche minuto che venga ben assorbito dal coniglio.

Idee e varianti:
Per aggiungere aroma al vostro tonno di coniglio, discostandovi un po' dalla ricetta originale, potete aggiungere nei vasetti anche delle foglie di alloro, del profumato timo e qualche oliva taggiasca.