Rustici
Preparazione:
Tritate la cipolla con metà della pancetta, la carota e il sedano e soffriggete questo battuto nell’olio. Quando la cipolla avrà preso il colore dorato aggiungete l’aglio, l’alloro, il mazzetto di aromi legato e un’abbondante grattata di noce moscata. Unite i piedini di vitello tagliati in quattro e fateli rosolare bene, quindi aggiungete la rimanente pancetta tagliuzzata, il peperoncino e coprite con il brodo.
Quando bolle aggiungete la trippa che avrete precedentemente tagliato a striscioline, salate e coprite col lardo a fettine, chiudete ermeticamente mettendo un foglio di carta stagnola tra la padella e il coperchio e fate bollire piano per tre ore abbondanti. Togliete i piedini, disossateli, tagliateli a listarelle e rimetteteli nella padella, insieme con la trippa. In una ciotola stemperate la farina col brandy, unitela al fondo di cottura e continuate a cuocere per una decina di minuti circa. Alla fine aggiungete un cucchiaio di senape, l’aceto e servite subito in tavola.
Difficoltà: 
Dosi: per 4 persone
Tempo: 220 minuti
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Ingredienti:
- 1 Kg di trippa
- 2 piedini di vitello
- 120 g di pancetta coppata a fette
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 peperoncino
- 1 costola di sedano
- 4 cucchiai di olio d’oliva
- 3 spicchi d’aglio
- 2 foglie d’alloro
- Noce moscata q.b.
- 1 mazzetto d’aromi
- 2 litri di brodo
- 50 g di lardo
- 1 cucchiaio di farina
- 1 bicchierino di brandy
- 1 cucchiaio di senape
- 1 cucchiaio d’aceto
- Sale q.b.
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