Melanzane ripiene senza carne

Le melanzane ripiene senza carne sono un ottimo secondo o anche un piatto unico. L'assenza della carne lo rende più leggero e adatto anche i vegetariani.

Preparazione:
Lavate le melanzane e privatele dell'estremità superiore, poi tagliatele a metà in senso verticale. Svuotatele avendo cura di lasciare ½ cm di polpa sui lati esterni.

Tagliate la polpa estratta a cubetti e fatela friggere in olio caldo con uno spicchio di aglio e del prezzemolo tritato. Salate e, dopo 5 minuti di cottura, aggiungete la polpa di pomodoro; lasciate cuocere altri 5 minuti.

Nel frattempo in una ciotola mettete il pangrattato, aggiungete la polpa cotta, mescolate bene e farcite le melanzane. Ultimate con uno strato di Emmental, spolverate con un po' di prezzemolo e infornate a 180°C per circa 30 minuti.

Accorgimenti:
Non scavate la melanzana troppo a fondo, altrimenti in cottura potrebbe forarsi e far fuoriuscire il ripieno.

Idee e accorgimenti:
Al posto del prezzemolo, potete usare il dragoncello, un'erba molto profumata che si sposa benissimo con le verdure.