Pernici con sugo di castagne

Preparazione:
Sbollentare le castagne; sbucciare gli acini d’uva e tagliare il prosciutto a listarelle. Eliminare testa, zampe e punte delle ali delle pernici; eviscerarle, spiumarle e fiammeggiarle. Condire con sale e pepe all’interno e all’esterno, inserendo nella pancia di ognuna due bacche di ginepro e due foglie di salvia.

Fasciare le pernici con delle fette di prosciutto crudo e adagiarle in una teglia in cui si saranno precedentemente sciolti 10 grammi di burro e infornare a 200 gradi per venti minuti girando la carne due volte, bagnandola col fondo di cottura.

In una padella riscaldare 20 grammi di burro e aggiungere le castagne, l’uva e ancora qualche dadino di prosciutto crudo. Versare il vino bianco e continuare a cuocere mescolando. Ultimata la cottura, disporre le pernici su un piatto da portata condendole con il sugo di castagne.