Pappardelle al sugo di verdure

Un primo light ma gustoso, valida alternativa ai primi classici, in cui si uniscono tante verdure in un trionfo di sapori e colori.

Preparazione:
Come primo passo lavate e pulite le vostre verdure: ponete per circa 30 minuti le melanzane, lavate e tagliate a fette sottili, in uno scolapasta, cospargendole con del sale grosso in modo che perdano l'acqua; lavate e tagliate le vostre zucchine a rondelle e lavate anche i pomodorini, tagliandoli in quattro.

Preparate una padella con dell’olio extravergine di oliva e fatevi soffriggere una cipolla tritata finemente. Una volta che si sarà imbiondita, unite le melanzane (da cui avrete eliminato il sale in superficie), le zucchine e fate cuocere a fiamma moderata, girando di tanto in tanto, per circa 10-15 minuti.

Allungate con dell’acqua tiepida se le verdure si asciugano troppo e, una volta trascorsi 10-15 minuti, aggiungete in padella i pomodorini e lasciate cuocere per altri 5 minuti, aggiustando di sale.

Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua salata in cui farete cuocere le vostre pappardelle secondo i tempi indicati sulla confezione.

Una volta al dente, scolate le pappardelle direttamente nella padella con le verdure, fate saltare per un paio di minuti e servite con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Accorgimenti:
Tenete le melanzane sotto sale per almeno 30 minuti poggiando un peso su di esse per far sì che perdano l'acqua in eccesso.

Idee e varianti:
Potete aggiungere del peperoncino fresco a pezzi per rendere il piatto ancora più saporito.