Acciughe sotto sale

Piatto tradizionale del sud Italia, le acciughe sotto sale sono un antipasto semplice e sfizioso, che una volta pronto si conserva per un paio d’anni. Le acciughe così preparate sono ottime per insaporire altri piatti, ma il loro sapore delizioso viene esaltato se accompagnate semplicemente da pane e burro.

Preparazione:
Iniziate col pulire le acciughe, che dovranno essere molto fresche: togliete le teste e le interiora con le mani, basterà staccare la testa del pesce a livello delle branchie e verranno via anche le interiora. Controllate poi che non siano rimasti residui, passando le dita nella pancia del pesce. Sciacquate quindi le alici molto delicatamente e brevemente in acqua salata, non corrente. Lasciatele scolare per un paio d’ore ricoperte da un primo strato di sale.

Quando saranno perfettamente asciutte, prendete un barattolo di vetro perfettamente pulito, di circa 15 cm di altezza e 15 cm di diametro e cospargetene il fondo di sale grosso. Cominciate poi ad adagiare le acciughe nel vasetto, col fianco poggiato sul fondo, una per una, alternandone il verso e facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti. Cospargete di sale ogni strato. Finite le acciughe, ricoprite il tutto con un ultimo strato di sale. Ricoprite quindi le acciughe con un piattino, di dimensioni tali da non far passare l’aria, e metteteci sopra un peso di almeno ½ kg. Riponete il vasetto in un posto buio per almeno un mese, in modo tale che le acciughe possano terminare la macerazione.

Accorgimenti:
Nel periodo di macerazione, ponete sotto il vostro vasetto un piatto capiente, che dovrà raccogliere l’eventuale salamoia che potrebbe tracimare. Controllate inoltre frequentemente che il sale sulle acciughe rimanga umido: se dovesse seccarsi troppo, aggiungete alla conserva acqua fredda fatta precedentemente bollire.

Idee e varianti:
Una volta pronte, le acciughe possono essere lasciate nel loro vasetto oppure private del sale ma non lavate, fatte a filetti e conservate sott’olio, aggiungendo – se lo preferite – anche un po’ di aceto.