Bavarese all’arancia

La bavarese all’arancia è una variante del famoso dolce al cucchiaio e prevede l’utilizzo di polpa di frutta fresca. È un’ottima alternativa per la stagione estiva, quando i palati ricercano sapori più freschi e fruttati.

Preparazione:
Per prima cosa mettete la colla di pesce in ammollo in una ciotola d'acqua fredda.

Grattugiate la scorza di un’arancia e quella di un limone e mettetele da parte. Spremete poi le arance, filtrate il succo e controllatene la quantità: per la ricetta sono necessari 280 grammi.
Spremete metà del limone e filtrate con un colino a maglie strette. In questo caso dovreste ottenere circa 20 grammi di succo.

Lavorate i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero, mescolando con una frusta a mano fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Continuando a mescolare aggiungete 200 grammi di succo d’arancia, cercando di evitare la formazione di grumi.

Una volta amalgamati gli ingredienti, mettete il composto sul fuoco e scaldatelo a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 83-84°C.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche minuto, evitando però che la crema si raffreddi troppo. Unite la colla di pesce ben strizzata e mescolate finché questa non si sarà sciolta e amalgamata alla crema.
Trasferite il tutto in una ciotola e mettete quest’ultima in una ciotola più grande riempita con acqua fredda e cubetti di ghiaccio, in modo che la crema si intiepidisca gradualmente.

Quando il tutto si sarà raffreddato, incorporate il succo d’arancia rimanente, il succo di limone e le scorze grattugiate.

Montate la panna fino a raggiungere una consistenza densa, ma un po’ più liquida di quella della panna montata.

Unite la panna alla crema e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto, come si fa con gli albumi montati a neve.
Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, trasferitelo in degli stampi di silicone inumiditi con un po’ d’acqua. Mettete in frigorifero e lasciate riposare almeno 5 ore prima di servire.

Accorgimenti:
Se non disponete di un termometro per alimenti, potete controllare il grado di cottura della crema osservando la consistenza. Raccogliete una piccola quantità su un cucchiaio di legno e soffiate leggermente: se nel composto si formeranno dei cerchi concentrici la crema avrà raggiunto la giusta temperatura.
Il numero di arance consigliato dovrebbe essere sufficiente per la quantità di succo necessaria alla ricetta. Se però il vostro rivenditore di fiducia dispone soltanto di arance di piccole dimensioni, consigliamo di acquistarne 5, per sicurezza.

Idee e varianti:
Per una bavarese più profumata, bagnate gli stampini con un po’ di Cointreau o di Gran Marnier.
Una volta pronte, sformate le porzioni di bavarese nei piatti da portata e decorate con scorza d’arancia grattugiata. Per un tocco di sapore in più, aggiungete della vaniglia alla crema mentre preparate la bavarese!