Entrecote

In francese entrecote indica una bistecca ricavata dalla parte di polpa compresa tra due coste del bovino, che può essere di spessore variabile e che si presta a numerose preparazioni differenti.
È un taglio che di solito è molto tenero e saporito e non necessita di lunghe cotture e che, soprattutto in Francia, viene accompagnato da salse di vario tipo, come quella che proponiamo qui di seguito.

Preparazione:
Preriscaldate il forno a 80°C ed inserite al suo interno una teglia vuota in modo che al momento di utilizzarla sia ben calda.
Mentre il forno si scalda preparate un trito con la cipolla e l’ aglio e tenetelo da parte. Mettete su fiamma viva una padella dal fondo spesso oppure una piastra antiaderente, nel frattempo insaporite la carne con il pepe e massaggiatela con l’olio e, quando la padella è ben calda, rosolatela a fuoco vivo 1 minuto per lato. Abbassate la fiamma e continuate la cottura per 1 minuto ancora per ogni lato.
Togliete dal fuoco la padella e, senza utilizzare utensili appuntiti che possano forare l’entrecote, disponete la carne sulla teglia e proseguite la cottura in forno per 10 minuti circa.
Nella padella utilizzata per la carne scaldate l’olio restante e fatevi appassire il trito di cipolla e aglio aggiungendo un rametto di rosmarino. Deglassate il fondo con il vino rosso e fate ridurre la salsa, poi frullatela e fatela bollire nuovamente per qualche secondo, aggiustando di sale.
Trascorsi i 10 minuti di cottura togliete la teglia dal forno e fate riposare per altri 5 minuti coprendo la carne con un foglio di alluminio o con un coperchio.
Poco prima di servire, aggiungete il burro a fiocchi alla salsa e mescolate. Disponete la carne nei piatti e versatevi sopra la salsa.

Accorgimenti:
I tempi di cottura possono variare di qualche minuto in base all’età dell’animale da cui proviene la carne, allo spessore dell’entrecote e alla cottura desiderata, al sangue, media o ben cotta.

Idee e varianti:
Al posto delle erbe aromatiche e del vino, si può aggiungere alla salsa un cucchiaio di mostarda di Digione e qualche fiocchetto di burro.