Il filetto alla Rossini, noto anche come Tournedos alla Rossini, è uno dei piatti più noti e prelibati della tradizione francese. La ricetta deve il suo nome proprio al grande compositore, per il quale era stato creato dallo chef parigino Casimir Moisson.
Preparazione:
Per prima cosa, tagliate i bordi delle fette di pancarré e, se necessario, sagomatele ulteriormente in modo che abbiano più o meno le stesse dimensioni dei filetti.
Fate quindi sciogliere 50 g di burro in una padella e fatevi rosolare i filetti per 6-7 minuti, facendoli dorare bene esteriormente, ma lasciandoli leggermente al sangue. Un minuto prima di togliere i filetti dal fuoco, salate e pepate leggermente.
Togliete quindi i filetti dalla padella e teneteli al caldo. Nella stessa padella mettete altri 50 g di burro e fatevi soffriggere le fette di pancarré. Una volta dorate, mettete anch'esse da parte.
Tagliate poi il foie gras in quattro fette dello spessore di circa 1 cm e mettetele a soffriggere nei 50 g di burro rimasti. Procedete ora alla composizione del filetto alla Rossini, ponendo sul piatto una fetta di pancarré, una di filetto, una di foie gras e qualche scaglia di tartufo.
Infine, nella padella in cui avete cotto la carne e soffritto il pancarré e il foie gras versate il Madeira tenendo la fiamma alta, in modo tale che sfumi velocemente e, legandosi al burro rimasto nella padella, crei una salsina con la quale potrete cospargere i vostri filetti alla Rossini.
Accorgimenti:
Una componente fondamentale del Tournedos alla Rossini è data dalla presenza del burro, utilizzato in tutte le fasi della preparazione. Fate quindi molta attenzione a non farlo scurire troppo, altrimenti il gusto di burro bruciato coprirà il sapore degli altri ingredienti.
Idee e varianti:
Per creare una salsina ancora più densa, potete aggiungere mezzo cucchiaino di amido di mais al Madeira, in modo tale che si addensi più velocemente, facendo però attenzione a non creare sgradevoli grumi. Nel caso in cui non doveste riuscire a reperire del Madeira, potete utilizzare, in alternativa. Marsala, Porto o Sherry.
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