Anatra alla pechinese

L'anatra alla pechinese è forse il piatto più famoso e rinomato della cucina cinese. Per tradizione, si prepara in occasione delle grandi feste e richiede 4 giorni di lavoro. In realtà, i tempi si possono accorciare, riducendoli a circa 10-12 ore in totale. La tradizione racconta che, per gonfiare l'anatra, venissero usate delle cannucce ricavate da piccole canne di bambù. L'operazione era molto faticosa e, allora, alcuni chef ebbero l'idea di usare una comune pompa da bicicletta. Ecco la ricetta dell'anatra laccata alla pechinese!

Preparazione:
Per prima cosa, mettete a bollire 5 litri di acqua in una pentola capiente. Lavate e asciugate l'anatra e legate cosce e ali sulla parte dell'addome. Con un coltello, praticate un'incisione in corrispondenza del collo, grande a sufficienza da farci entrare l'imboccatura di una pompa (in alcuni negozi specializzati esistono pompe per alimenti). Una volta inserita la pompa, gonfiate l'anatra massaggiandola per favorire il distaccamento della pelle, che però non va rimossa. Sbollentate poi l'anatra in acqua bollente, per 5 minuti; con l'aiuto di un gancio, appendetela in un luogo fresco e lasciatela sgocciolare completamente.

Quando l'anatra sarà asciutta, adagiatela su un piano di lavoro e spennellatela con del miele; appendetela di nuovo in un luogo fresco e ventilato e lasciatela asciugare per 8 ore, spennellando altre due volte a distanza di un'ora l'una dall'altra. Trascorse le 8 ore, l'esterno dell'anatra dovrà risultare asciutto e avere l'aspetto di una pergamena. Trasferitela in una teglia e infornate a 200°C per 30 minuti, poi giratela e fate cuocere altri 30 minuti. A questo punto, mettete in forno una ciotola resistente alle alte temperature con dell'acqua e fate cuocere l'anatra ancora per 10 minuti per lato o finché la pelle risulterà scura.

Durante gli ultimi 20 minuti di cottura, preparate la salsa: in una pentola scaldate l'olio di sesamo con la crema di soia, lo zucchero e 100 ml di acqua, cuocete per circa 5-7 minuti e mescolando fino a ottenere un composto denso. Affettate i cipollotti e teneteli da parte. Quando la salsa avrà la consistenza desiderata, toglietela dal fuoco e tenetela da parte. Affettate l'anatra in diagonale e poi ogni fetta in pezzi non troppo piccoli, cercando di mantenere per ogni pezzo una parte di pelle e cospargete infine con la salsa e i cipollotti.

Accorgimenti:
Se non trovate in commercio la pompa per alimenti, potete usare una comune pompa da bicicletta, proprio come viene spesso fatto anche dagli chef.
Se il miele è cristallizzato, scaldatelo a bagnomaria qualche minuto per renderlo liquido.

Idee e varianti:
L'anatra alla pechinese tradizionalmente viene servita con le "foglie di loto", simili alle nostre crespelle. Prepararle è facilissimo: fate un impasto con 500 g di farina di grano tenero 00 e 200 ml di acqua calda, lavoratelo fino a quando sarà compatto e omogeneo, poi formate un cilindro e ricavatene 20 pezzi delle stesse dimensioni. Appiattite ogni pezzo e stendetelo con un mattarello fino a ottenere dei dischi di circa 15 cm di diametro. Spennellate ogni disco su entrambi i lati con olio extravergine di oliva e fate cuocere in una padella unta con olio per pochi minuti. Man mano che cuocete, disponete le foglie di loto una sull'altra per mantenerne il calore.