Reginette con ragù napoletano

Ecco la ricetta per preparare un primo davvero sostanzioso e saporito: le reginette con ragù napoletano! Un piatto simbolo della tradizione campana, da preparare in grandi quantità e con molta pazienza, data la cottura molto lunga che richiede!

Preparazione:
Cominciate la preparazione lardellando la spalla di manzo con il grasso del prosciutto crudo, 50 g di pancetta e il serpillo, poi conditela con del pepe, dopodiché occupatevi del capocollo. Tritate in modo grossolano i pinoli, l’uvetta, l’aglio e il prezzemolo, poi insaporite con sale e pepe; stendete le fette di carne e adagiatevi 1 cucchiaio di farcia, completate con 2 cubetti di pecorino e chiudetele ad involtino legandole con lo spago da cucina.

Tritate le cipolle mondate, la pancetta rimanente e il lardo, dopodiché versate in una casseruola di rame o di coccio molto capiente e fate soffriggere il tutto per 5 minuti con l’olio extravergine e lo strutto.

A questo punto aggiungete in cottura la spalla, gli involtini di capocollo e le costine di maiale e fate rosolare a fiamma bassa mescolando e facendo sigillare la carne. Aggiungete pian piano anche il vino, mescolando e facendo evaporare l’alcol lentamente.

Trascorsa almeno 1 ora e ½ di cottura, le cipolle saranno ben stufate e la carne ammorbidita; aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, poi fatelo sciogliere completamente e, solo a qual punto, unite il concentrato rimanente.

Lasciate cuocere per 2 ore, sempre a fiamma bassa, poi potete togliere le costine di maiale e tenerle da parte se volete evitare che si sfaldino eccessivamente e aggiungere la passata di pomodoro, un poco di sale e il basilico. Allungate con 1 mestolo di acqua calda e lasciate cuocere per 1 ora e ½ circa il ragù.
Una volta pronto il sugo, rimettetevi all’interno anche le costine.

Portate a bollore dell’acqua, salatela leggermente e fatevi cuocere le reginette per il tempo indicato sulla confezione.

Una volta cotte, scolatele e conditele con il ragù in una ciotola capiente, poi portatele in tavola calde!

Accorgimenti:
Cuocete il ragù su un fornello a fiamma bassissima e mescolatelo di tanto in tanto. In questo modo la carne risulterà morbida. Nell’ultima fase di cottura, dopo l’aggiunta della passata, il ragù deve “peppià o pipeggiare”: il rumore che sentirete, dovrà assomigliare a quello della pipa.

Il ragù napoletano, data la sua lunga preparazione, è da preparare in grandi quantità

Idee e varianti:
Il ragù napoletano è già molto ricco di ingredienti. Se volete ulteriormente insaporirlo, potete utilizzare della salsiccia da unire in cottura.