Sugo alla bolognese

Il 17 ottobre 1982 la Delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina depositava ufficialmente alla Camera di Commercio della città la ricetta e il procedimento per preparare il sugo (o ragù) alla bolognese.
Come non condividere questo atto di orgoglio per una delle ricette più amate al mondo!
Il sugo di carne si può preparare in mille modi diversi e ogni regione italiana ha la sua versione.
Ma il sugo alla bolognese si distingue per quel suo gusto ricco e delicato, con tanto di burro, latte e salsa di pomodoro. Attenzione però, quest’ultima in minime quantità, perché vera protagonista del sugo alla bolognese è la carne di manzo!

Preparazione:
Iniziate dalle verdure: mondate, pulite e tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla.
Prendete ora una pentola capiente, i cui bordi siano abbastanza alti, e fate scaldare l’olio e il burro. Una volta sciolto quest’ultimo, unite il trito di verdure per farlo rosolare. Proseguite con il trito di carne, sia di manzo che di maiale, e la pancetta che avrete già tagliato a dadini.
Lasciate soffriggere il tutto per alcuni minuti, fino a completa rosolatura. Quando sentirete sfrigolare la carne, versate il vino rosso e aspettate che sfumi. Aggiungete quindi la salsa di pomodoro e un pizzico di sale. Mescolate il tutto, coprite e via con la cottura per almeno 1 ora e mezza.
Man mano che il sugo si restringe, stemperate con un po’ di brodo di carne e un po’ di latte.
A fine cottura aggiustate di sale e pepate a piacere.
Il sugo alla bolognese è ideale per condire le tagliatelle fatte in casa. Tuttavia potrete gustarlo con qualunque tipo di pasta: spaghetti, pennette, fusilli e, se non avete problemi di linea, anche tortellini.
Ricordatevi in ogni caso di guarnire la vostra pasta al sugo alla bolognese con una grattugiata di grana padano o parmigiano!

Accorgimenti:
Per un ottimo sugo alla bolognese occorre scegliere la carne giusta. La tradizione vorrebbe l’uso della cartella di manzo, ovvero la parte più grassa del suo ventre. Questo però comporterebbe tempi molto più lunghi di cottura (fino a 4 ore) e un risultato molto più calorico. Per questo oggi si tende a preparare il sugo alla bolognese con carne magra di manzo, molto più leggera e pronta in meno di 2 ore. Ma se non avete limiti di tempo e di calorie, vale davvero la pena provare la ricetta autentica.
Premesso ciò, vi indichiamo ora alcuni consigli per un risultato ottimale.
Durante la prima fase di cottura, quando fate rosolare le verdure e la carne, mescolate continuamente gli ingredienti con un cucchiaio di legno, per garantire una doratura omogenea.
Successivamente è importante mantenere il livello di cottura stabile, in modo tale da far sobbollire (e non bollire) il sugo: di tanto in tanto aggiungete poco alla volta il brodo e, a cottura ormai avanzata, il latte (anche questo a più riprese). Prima di spegnere assicuratevi che il latte sia stato del tutto assorbito.

Idee e varianti:
In alternativa alla salsa di pomodoro, potete utilizzare il concentrato di pomodoro (circa 20 grammi).
Col tempo si sono diffuse tantissime varianti di questa ricetta. A partire dalla scelta della carne. C’è chi usa solo carne di manzo, chi aggiunge quella di vitello o maiale e chi infine arricchisce ulteriormente la ricetta con fegatini di pollo, prosciutto in dadini e funghi secchi. Alla pancetta poi, in alcune varianti, si sostituisce la salsiccia sbriciolata.
Personalizzate a piacere, ma ricordatevi di portare in tavola un buon vino rosso, magari lo stesso che avete utilizzato per il sugo.