Cognà

La cognà, in piemontese cugnà, è una preparazione a base di uva e frutta (fresca e secca) varia; tipica della zona delle Langhe, è diffusa nell’intera regione. Davvero ottima in accompagnamento a formaggi di stagionatura media o con carni bollite, ricorda, per colore e consistenza, la più classica marmellata.

Preparazione:
Lavate accuratamente l'uva poi, con l'aiuto di un colino e di un cucchiaio, schiacciate gli acini e raccogliete il succo in una pentola (ricavate una sorta di mosto); mettete la pentola sul fuoco a fiamma dolce e fate cuocere fino a quando il liquido avrà dimezzato il suo volume.

Nel frattempo, sbucciate le mele e le pere e tagliatele a pezzetti, dopodiché sbucciate anche i fichi e tagliate anch’essi. Pestate le noci e le nocciole fino ad ottenere una granella sottile.
Quando il succo d'uva si sarà ridotto, aggiungete la frutta fresca e quella secca in pentola, unite anche lo zucchero, i chiodi di garofano e la cannella, mescolate bene e fate cuocere per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo.

Quando la cognà avrà raggiunto una consistenza piuttosto densa, distribuitela nei barattoli di vetro (precedentemente sterilizzati), chiudete immediatamente e capovolgeteli. Lasciate raffreddare per una notte, poi avvolgete i barattoli in panni di cotone e fateli bollire per circa 20 minuti.

Al termine di questa operazione, lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua in cui li avete fatti bollire. La cognà si può consumare da subito, anche se è preferibile lasciar riposare un paio di settimane.

Accorgimenti:
Per sterilizzare i barattoli, immergeteli vuoti per 20-30 minuti in una pentola con acqua bollente; foderate i bordi della pentola con un canovaccio e riempite gli spazi tra i barattoli con altri canovacci per evitare che possano rompersi.

Attenzione alla buccia e ai semi dell'uva: se usate un colino a trama non molto fitta, controllate bene il succo per eliminare eventuali residui.

Idee e varianti:
La cognà è ottima con formaggi freschi e a stagionatura media, oppure con i bolliti di carne.