Tortellini alla bolognese

Un classico della cucina emiliana che vi proponiamo nella sua versione migliore, quella delle feste di Natale, accompagnato da un buon brodo.

Preparazione:
Iniziate con la pasta per i tortellini. Disponete la farina a fontana, aggiungete 3 uova e impastate fino ad ottenere una pasta omogenea.
Fate riposare l'impasto almeno per 20 minuti, coperto con un canovaccio o pellicola per alimenti.

A parte, fate scaldare una padella a fuoco medio con il burro. Quando sarà caldo, unite la lonza di maiale tagliata a cubetti. Fate cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti, poi fate raffreddare.
Passate al tritacarne la mortadella, il prosciutto e la lonza.
Mettete il trito di carni in una ciotola e, mescolandolo con cura, amalgamatelo con il Parmigiano Reggiano e l’uovo.
Regolate di sale e insaporite con la noce moscata grattugiata.

Tirate la pasta per ottenere una sfoglia sottile (al massimo di un millimetro) con il mattarello o con la macchina apposita e, con un coltello o con la rotella per la pasta, ritagliatela in riquadri di circa 3 cm di lato.

Mettete su ogni quadrato una piccola quantità di ripieno, ripiegatelo a triangolo e pigiate attorno i bordi con le dita.
Ripiegate l’angolo superiore del triangolo e chiudete i tortellini ad anello, facendoli girare attorno al dito mignolo e sovrapponendo i due angoli esterni.

Cuocete i tortellini nel brodo bollente per 3-4 minuti.
Togliete la pentola dal fuoco e fateli riposare qualche minuto prima di servirli.

Accorgimenti:
La differenza fondamentale fra i tortellini e i cappelletti, originari della zona del reggiano, è nel ripieno. Nei cappelletti, che sono di dimensioni leggermente inferiori, al posto della mortadella c'è il petto di gallina.

Idee e varianti:
I tortellini sono ottimi mangiati freschi, ma se aveste voglia di prepararne in quantità maggiore possono essere tranquillamente surgelati.