Agnolotti al sugo d’arrosto

Gli agnolotti al sugo d’arrosto sono un piatto tipico della cucina piemontese. Un primo corposo e molto saporito, da gustare d’inverno accompagnato da un buon bicchiere di Barbera o di Dolcetto.

Preparazione:
Tagliate a pezzetti la cipolla e l’aglio sbucciati, la carota pelata e il sedano pulito e tenete il tutto da parte.

Fate rosolare la carne in una casseruola con del burro, girandola su tutti i lati in modo tale che si colorisca in maniera uniforme. Aggiungete le verdure e fate cuocere per 5 minuti ancora.

Una volta ben sigillata la carne, sfumate con il vino bianco e, quando sarà evaporato l’alcool, abbassate il fuoco e bagnate con la metà del brodo; aggiustate di sale. Coprite la casseruola con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per 1 ora e mezzo circa, irrorando di tanto in tanto con il brodo rimanente.

Mentre la carne cuoce, lavate con cura gli spinaci e fateli appassire in una pentola per 3-4 minuti senza aggiungere acqua di cottura. Una volta cotti, strizzateli per bene, tritateli al coltello e teneteli da parte.

Preparate quindi la pasta per gli agnolotti. Versate su una spianatoia la farina, disponendola a fontana, e rompetevi in mezzo 3 uova. Aggiungete una presa di sale e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare per 1 ora circa in un luogo asciutto.

Una volta che la carne sarà cotta, toglietela dal fuoco, tagliatela in pezzi e successivamente passatela nel tritacarne, poi tenetela da parte in un piatto.
Frullate il fondo di cottura e le verdure ottenendo un sughetto cremoso, dopodiché tenetelo da parte.

Mettete la carne in una terrina e unitevi l’uovo rimasto, gli spinaci, 60 g di Parmigiano, il sale e il pepe. Mescolate bene il tutto e procedete con la farcitura degli agnolotti.

Stendete la pasta e ricavatene 2 sfoglie. Sulla prima ponete delle piccole palline di ripieno, distanziandole tra loro, dopodiché adagiatevi sopra l’altra sfoglia e fatela aderire. Tagliate quindi gli agnolotti servendovi dell’apposita rotella o stampino ed effettuando una leggera pressione con le dita lungo i bordi per chiuderli bene (gli agnolotti dovranno misurare, circa, 3 cm per lato).

Fate lessare gli agnolotti in abbondante acqua bollente salata, poi scolateli con una schiumarola e uniteli al sughetto che avrete fatto addensare per 2 minuti.
Una volta pronti, serviteli subito con un po’ di Parmigiano grattugiato.

Accorgimenti:
Per il taglio migliore per preparare l’arrosto, chiedete consiglio al vostro macellaio di fiducia!

Quando farete addensare il fondo di cottura, aggiungete mezzo cucchiaino di maizena se dovesse risultare troppo liquido.

Se non avete tempo o non siete molto pratici, potete anche acquistare gli agnolotti già pronti in gastronomia o in pastificio.

Idee e varianti:
Vi sono molte varianti per il ripieno di questi agnolotti: è possibile aggiungere del lardo o della salsiccia, da cuocere e poi tritare insieme alla carne o anche del riso bollito o, ancora, della mollica di pane leggermente inumidita.